מתכונים - חמוצים של סבתא

חמוצים טורשי או טורשו הוא מאכל העשוי ירקות חמוצים המקובל במטבח הים תיכוני (וכן במטבח המזרח-תיכוני, בייחוד במטבח העיראקי ובמטבח הפרסי) ומטבחי הבלקן. מקור שמו של המאכל במילה הטורקית "טורשי" שמשמעה "חמוץ". בבלקן הטורשי מוגש כ"מזה". הטורשי לרוב עשוי מירקות המחומצים בשום, פלפל צ'ילי, מלח שום ותבלינים, וכן בחומץ

אופן הכנה קל ופשוט. כל אחד יכול להכין אותו בצורה מדוייקת וללא אף קושי .

תחילת העבודה להכנת טורשי - מרתיחים בסיר גדול את המים, חומץ יחד עם כל התבלינים ומערבבים היטב. · 2. לאחר הרתיחה מוסיפים את הירקות, כשהירקות הקשים נכנסים לסיר קודם.

רכיבים:

1 כף זרעי חרדל צהובים או חומים

1 כף זרעי כוסברה

1 1/2 כפית פלפל שחור

1 כפית פלפל אנגלי

1/2 כפית פלפל

2 עלי דפנה , מרוסקים קלות

8 גזר

ראש כרובית

4 גבעולי סלרי

3 עלי כרוב לבן

4 פלפלים מתוקים, ארוכים ובעלי קליפה עדינה. לחתוך לרצועות

4 עד 8 פלפלים חריפים טריים אדום או ירוק, נבקע וחתוך לרצועות

8 שיני שום בינוניות , קלופות, מחולקות

8 עלי פטרוזיליה עלים שטוחים , מחולקים

4 ציפורן שלמות

2 ליטר מים

3 1/3 כוסות חומץ

1/2 כוס מלח

אופן ההכנה:

בקערה קטנה מערבבים חרדל, כוסברה, גרגירי פלפל, פלפל אנגלי, פלפל חלב ועלי דפנה. מערבבים עד לאיחוד אחיד, ואז מניחים את תערובת התבלינים בצד.

על משטח עבודה נקי חותכים ירקות לחתיכות אחידות. עבור גזר, מקלפים וחותכים למקלות בגודל בינוני עבור כרוב, חתכו לרבעים, הסירו את הליבה והעלים החיצוניים הרכים וחתכו לרצועות. כרובית, מסירים את הגבעול וחותכים לפרחים גדולים. עבור סלרי, גזרו קצוות וחתכו למקלות.

בתחתית כל צנצנת שימורים נקייה ורחב פה של 1 ליטר, מניחים 2 שיני שום, 2 ענפי פטרוזיליה, שן אחת ו-2 כפיות מתערובת התבלינים, ואז מחלקים את תערובת התבלינים שנותרה באופן שווה בין הצנצנות. הוסיפו לצנצנות ירקות, פלפלים מתוקים ופלפלים חריפים, כמה חתיכות בכל פעם, תוך סיבוב ביניהן, עד שכל צנצנת מתמלאת מהשפה, אורזת אותן בחוזקה ככל האפשר מבלי לכתוש את התוכן. (יהיו לך שאריות ירקות; שמור את השאר לשימוש אחר.

בסיר נירוסטה לא תגובתי שלבו חומץ, מים ומלח והביאו לרתיחה על אש גבוהה. יוצקים מי מלח לצנצנות עד לכיסוי הירקות; להשליך כל מי מלח שנותר). בעזרת כפית, דחפו את תכולת הצנצנות כלפי מטה למלח כדי להבטיח שהכל שקוע, ולאחר מכן אטום היטב, והיפוך צנצנות. הניחו בטמפרטורת החדר למשך 5 ימים, והופכים צנצנות פעם ביום. מקררים צנצנות לפחות יום אחד לפני ההגשה

מגישים כנשנוש או כתוספת לצד מנה עיקרית לבחירתכם

שיטת הכנת הטורשי פשוטה: חותכים את הירקות לחתיכות נגיסות או חניתות קצרות, ואורזים אותם לכלים, יחד עם כדור תבלינים ארומטיים שלמים, כמה ענפי פטרוזיליה, כמה שיני שום, ועם זאת. הרבה פלפלים חריפים שאתה רוצה

טורשי יכול להיות חריף, אבל זה לא תמיד; השתמשו בכמה פלפלים חריפים שתרצו, אבל שימו לב שלא תגזימו ותהפכו את החמוצים חריפים בצורה בלתי נסבלת, אלא אם כן זה הקטע שלכם.

ההורים תמיד הכניסו את הטורשי שלהם לתוך חרסות קרמיקה גדולות שהם אחסנו במרתף לא מחומם כל החורף, אבל כמעט כל מיכל חסין חום יתאים; המתכון שלי עשוי להשתמש בארבע צנצנות מייסון בגודל ליטר אחד. לאחר מילוי המיכלים, מביאים לרתיחה תערובת של מים, חומץ ומלח, ואז יוצקים בזהירות את התמלחת החמה על הירקות. הוספת הנוזל החם ישירות מלמעלה מבשלת בעדינות את הירקות בדיוק מספיק כדי להגביר את רכותם מבלי לוותר על המרקם שלהם. לאחר מכן אוטמים את המיכלים ומשאירים אותם לחמישה ימים בטמפרטורת החדר, שבמהלכם הירקות מתרככים עוד יותר והטעמים של החמוצים מתמזגים.

עם מיכלים גדולים כמו חרסים, אתה יכול להניח מעל צלחת או חפץ כבד אחר כדי להחזיק את הירקות מתחת למלח; בצנצנות, פשוט הפוך אותן פעם ביום כדי שהכל יהיה שקוע מספיק. לאחר מכן, הם נכנסים למקרר לצינון למשך יום לפני שהם מוכנים להגשה. הטורשי המוגמר שלך כנראה לא יישאר יותר מדי זמן, אבל אם כן, הוא נשמר שישה חודשים או יותר במקרר.

אני סומכת על כך שאחרי שתכינו את המתכון הזה פעם אחת, תתחילו להבין את השיטה הבסיסית ותקבלו השראה להשתמש בה לשימור כל הירקות, בכל שילובים המצאתיים שתרצו.